Poziționați în timp suntem undeva prin 1982-1984…
Criză de benzină, circulația mașinilor restricționate, o duminică mașinile cu soț, în altă duminică mașinile fără soț.
Mergeam rar cu mașina, de asta mi s-a părut ciudat și extraordinar când într-o zi de miercuri, să zic, tata a trecut pe acasă și m-a întrebat:
– Merg până la Iași la bunica. Vrei să mergi cu mine?
– Da. De ce nu?
Iar cu riscul încălcării legii, am mers în față, pe locul din dreapta șoferului.
Poate de asta acea zi mi-a rămas în cap până azi.
La Iași era o zi normală, dar ciudat pentru mine să mă aflu în casa bunicii când nu eram toți nepoții. Doar eu, tata, bunica. La fel, o situație neobișnuită, care a accentuat starea de „extraordionar”.
Ora 16. Nici prânz, nici cină.
Bunica a zis să ne servească cu niște dulceață. De trandafiri. Clasic. Asta știam, că ne servea de fiecare dată când treceam pe la ea. Dar servită într-o sufragerie unde eram doar trei oameni…
Pot spune cum era lumina în cameră. Unde am stat la masă, în ce loc, pot descrie crăpăturile de pe lemnul pendulei, perdeluțele la geamuri, culoarea feței de masă…
La bunica venise fiul și nepotul, dar s-a purtat cu noi ca și cum ar fi venit patriarhul. Fața de masă cu dantelă, șervețele în suport de șervețele, farfurioare de dulceață, apă rece în pahare aburinde, „Gabi, vrei și o cafea?”… Toate astea servite într-o cameră „curată pahar”, cu perdeluțe la geam, mici, scrobite … Da, poți impresiona pe viata un copil.
Iar eu am fost acel copil.
Poate de aceea, dulceața de trandafiri a rămas pentru mine un simbol al… eleganței? Al „boierimii”? „Când ai musafiri îi servești cu ce e mai bun”?
(acum se înțelege de ce tot apare poza asta în textele mele? 
)
Din 1984 și până… ieri, nu am mai mâncat dulceață ca a bunicii. Pentru că nu mai știe lumea să facă dulceață. Sau poate pentru că „dulceața bunicii” era a bunicii, după rețeta ei proprie, cu secretele ei proprii. Nu chiar secrete, ca dulceața nu e ceva extraordinar de complex. Dar oricând poți trece de la o dulceață de nota 10 la una de nota 7, iar dacă nu ești atent, la una de nota 3.
Dacă vă interesează dulceața de trandafiri care se făcea în județul Iași în secolul trecut (bunica ar fi avut 105 ani, azi) am să descriu puțin ce am învățat eu făcând, iar familia confirmând că „asta e, ți-a ieșit”, dulceața bunicii.
Am găsit câteva rețete pe internet; unele păreau mai bune decât altele. Nici una nu are ca rezultat dulceața bunicii. Care e diferența?
Iași e în nord-estul țării. Aproape de ruși, aproape de frig. Să ai trandafiri pe-aici e o muncă mai mare decât în sud. Înfloresc mai greu, sunt mai mici cumva. De aceea e cam chin să aduni cantitate mare de petale. Bun, și ce facem? Păi… diluăm. Punem mai mult sirop de zahăr.
Dar asta nu strică, nu îi diluează și aroma?
Ați pus vreodată mai multe plicuri de mentă într-o cană de ceai? Iese mai mentolat, sau mai puțin mentolat? Ceaiul de mentă „mentolat” ține și de soi, dar și de cantitatea de mentă. Dacă e prea multă, nu mai e mentolat, devine puțin amar. Eu puneam câte două, și mă miram că nu îmi iese bun. Apoi am fost servit de alții cu un ceai de mentă „mentolat”, și am învățat pe viu că ce e prea mult strică.
Așa și cu dulceața. Noi nu facem aici gem de trandafiri, ci dulceață de trandafiri. Cam ca la Paris, când mâncarea de lux e o bucățică de carne cu o linguriță de sos. Și costă 100 de euro.
Aceasta e prima diferență între dulceața de pe internet și cea a bunicii: cantitatea de petale. Bunica punea cam jumătate (să zic două treimi, cel mult) din cât scrie pe net că trebuie pus. Petalele de trandafiri ar trebui să stea în suspensie, în sirop de zahăr. Fiecare petală ar putea ajunge să fie înconjurată de sirop. Ceea ce nu prea am văzut la pozele de pe net, unde petalele se adună grup. Multe petale, aromă prea concentrată. Iar asta nu e chiar ok, pentru că se pierde delicatețea.
A doua diferență e culoarea. Pe net mai vedeți culoare ok, dar niciodată nu am cumpărat din comerț dulceață ca a bunicii. Ce culoare ar trebui să aibă dulceața de trandafiri? Vă spun, că mi-a ieșit: puțin mai închisă decât petala de trandafir. Iese mai închisă decât atât, ai greșit ceva. Ai fiert prea mult, ceva e în neregulă. Știu, pentru că am făcut cinci încercări, iar abia ultima a fost ok.
Care mai sunt caracteristicile unei dulceți reușite?
Consistența: trebuie să fie ca mierea de albine, sau puțin puțin mai groasă.
Eu am reușit abia la a treia tură să potrivesc consistența, dar am greșit culoarea, pentru că am fiert prea mult pentru a ajunge la consisenta.
So, avem o ecuație cu trei parametri: culoare, gust (aromă), consistență. Să vedem acum cum rezolvăm ecuația asta care va avea ca rezultat o dulceață de nota 10.
X * culoare + Y * gust + Z * consistență = dulceață de nota 10.
Dulceața se face în două operații: frecatul petalelor cu lămâie (zeamă sau sare de lămâie) și puțin zahăr, apoi fiertul lor în sirop de zahăr.
Aceste două lucruri se pot învăța separat. Începem cu siropul de zahăr.
Din toate retetele de pe internet, am folosit rețeta de sirop de zahăr de la bucătăraș.ro, pe care o consider explicată mai „matematic” decât altele.
Într-o cratiță cu suprafață mare de evaporare pui la fiert la foc mediu zahărul, apa și zeama de lămâie care ajută fructele să își păstreze culoarea. La primul clocot, reduci focul la minim. Siropul rezultat va avea consistența cam ca la ciocolata de casă dacă ați preparat și știți. Scazi siropul probând din când în când astfel: picuri într-un pahar cu apă rece și picătură își păstrează forma când cade la fund, nu dispersează imediat. Mie mi-a scăpat o șuviță și și-a păstrat așa forma pe fundul paharului.
Rețeta e bună, doar că, pentru gustul meu, e cam prea scăzut. Pe parcursul fierberii am făcut teste la fiecare 30 de secunde să zic. La început siropul dispare în apa rece a paharului. După ce mai scade, pus în apă devine ca un colac mic de fum de țigară; după ce mai scade, devine cum spune bucătăraș.
Eu m-am oprit la stadiul „colac mic de fum de țigară”. Parcă asta trebuia, am concluzionat după 5 teste.
Bineînțeles, „câte bordeie, atâtea obiceie”, așa că puteți încerca mai multe consistențe până ajunge să fie pe gustul vostru.
Siropul de zahăr e abia pasul 2, pasul 1, cel mai complicat, e pregătirea petalelor.
Aici metoda de pe internet e bună, link1, link2, link3, doar că nu s-a specificat cât și până când se freacă petalele. Eu consideram că trandafirii sunt delicați. Nu sunt. Petalele se freacă cum se freacă rufele la spălat. Tare, puternic, apăsat. Frământat ca pe aluat.
La prima tură m-am comportat cu ele ca și cum te-ai comporta cu o floare (lol). Nu e bine, trebuie să te comporți dur cu ele.
Până când le frămânți cu mâna? Până se fac ghem. O bilă. Nu vă speriați că scad în volum (și scad!). Se freacă până ajung ghem. Ele se vor „relaxa” în siropul zahăr.
La frecat se poate folosi zeama de lămâie, dacă ești mai bogat, sau sare de lămâie, dacă ești român din 1984. Aici pot spune că pentru nota 11 (etalonul de nota 10 e dulceața bunicii) aș folosi zeama de lămâie. Nici cu sare de lămâie nu iese prost, dar zeama are ceva în plus. Delicatețea gustului.
(Lichidul rămas după frecatul petalelor nu se folosește.)
Apoi cele două se combină.
Cât se fierbe combinația asta după ce se amestecă?
10-15 minute spune internetul. Dar nu e chiar exactă treaba, deși avem ceasul la îndemână, pentru că nu s-a luat în calcul mărimea vasului, suprafața de evaporare.
Aici intervine „testul picăturii”. Foto atașată. Se folosește o farfurie rece (unii spun să fie ținută chiar în frigider)
Ce vedeți în poză e ceva între nota 9 și 10.
Borcănelul acesta e „mostrar”. Sterilizat, sigilat, îl etichetez că mostră și îl pun în beci. Mostră de culoare, consistență, gust.
Cantități pentru dulceața bunicii, rețeta de acum vreo sută de ani:
500g (550g) petale de trandafiri Rosa Damascena (copac), tăiate fără partea albă de jos
1000g apă (1 litru)
2000g zahăr
1 plic sare de lămâie
1 lămâie mare
1-2 lingurițe esență de vanilie (după gust, poate și lipsi)
500g de petale curățate și vânturate sunt în volum cam 8 litri, mai mult de o jumătate de găleată mare. După ce se spală (recomand apă care curge prin stropitoare, „wide spread”) și se frământă bine cu plicul de sare de lămâie, ăia 8 litri ajung de dimensiunea mingiuței din poză.
Poza cu farfuria „pistruiată” e testul de consistență. Forma picăturii arată cât de densă e dulceața.
După primele 8-10 minute de fierbere am testat aproximativ la fiecare 10 secunde, de asta sunt atât de multe picături. (În acest stadiu, un minut în plus sau în minus contează!)
Mi s-a pus pata să scot o dulceață ca a bunicii, și pot spune că am reușit. Sunt mulțumit.
Și bunica, sunt convins că ar fi fost mulțumită de rezultat.
Dacă ar trăi, aș pune în două farfurioare separate dulceață de-a ei și de-a mea. Apoi aș testa cu ea „în orb”, fără să îi spun care și cum e.
Aș avea curajul ăsta. Dulceața din ultima tură aș avea curaj să o testez în orb cu bunica.
Cu tanti Ana, sora bunicii, aș fi avut curaj să testez chiar și încercarea numărul trei, nu numai numărul șase. Dar aș fi făcut-o nu pentru că tanti Ana nu ar fi fost la fel de expert, ci pentru că tanti Ana era mai… bunică decât bunica. Mai delicată, mai sensibilă decât bunica. Sora mai mică, mai prințesă decât bunica.
Tanti Ana mi-ar fi dat nota 10 și la încercarea numărul trei*.
în poză sunt fix geamurile bunicii, cele cu perdeluțe, doar că, cică nu ar mai fi la modă.
* pentru a publica acest text l-am dat la citit către familie. Au obiectat că fac diferențe între bunica și sora ei, că de ce spun că tanti Ana era mai prințesă?
Tanti Ana era mai prințesă, având parte de un soț care făcea totul pentru ea, o ținea ca pe o prințesă. Doar că, pentru a fi sigur că ceea ce faci e bine, ai nevoie de un om sincer, care să-ți spună când greșești. Bunica era un om de acest fel. Iar dacă aș avea curaj să testez în orb cu bunica dulceața ei și a mea, să decidă ea dacă seamănă, înseamnă că am scos ceva de care pot fi mândru. Tanti Ana mi-ar fi lăudat, să zic, dulceața de la tura 3, dar asta nu m-ar fi făcut sa scot „perfecțiunea” de la tura 6.
E frumos „prințesă”, dar la un moment dat trebuie să bați și cuie.
P.S.: o prietenă mi-a trimis o poză cu dulceață de trandafiri cumpărată din Bulgaria. Pe bani. O citez pe mătușa mea: „parcă sunt muște moarte, nu dulceață”
Later edit: rețeta din Sanda Marin, ediția veche, cu mai mult de 50 de ani în urmă. Atenție la cantități:
Mulțumesc! E primul articol de aici bun de dat la tiparniță 🤗
Jeez, this guy really jams! Ok…o sa ies singur
Chit că sunt la dietă am să desfac un borcan de dulceață de trandafiri de la soacră-mea și am să servesc o porție alături de un pahar de apă rece.
Mersi și pentru rețetă și hint-ul necesar obținerii unei dulceți bune.
Și cui i’o servești dulceață? Nu mai bine o deguști tu?
Soacra-mea e din Moldova si cand mergeam la parintii ei in vizita nu se putea sa plec de acolo fara sa mananc si, mai apoi, sa am in bagaje cateva borcane cu dulceata de trandafiri. Din pacate, Bica a murit si nu i-a „furat” nimeni reteta asa ca tanjesc dupa o dulceata de la mama ei. Intr-adevar, in comert n-am gasit nimic care sa se aproprie de cea „originala” asa ca facandu-mi pofta, te rog, da-mi un semn pe mail ca vreau sa-ti cumpar macar un borcan.
Toate astea de mai sus ti le spune unul care nu-i fan dulce, dar… astept un semn de la tine. Multumesc!
Ce pot face pentru tine e sa iti fac eu o dulceata, daca vii cu macar 200g de petale de Rosa Damascena, curatate si vanturate. Dupa ce ai petalele, restul procesului e descris aproape algoritmic in text. Stam si facem impreuna o tura.
Altceva ce mai pot face pentru tine e sa te servesc cu dulceata, daca ai drum prin Iasi, Bucuresti, sau Torino (in Bucuresti sau Torino nu stiu exact cand ajung, dar merita sa imi scrii cand ai drum). De fapt, cred ca iti pot da o lingurita de dulceata in Bucuresti cam oricand, ca te trimit la o prietena care a primit un borcan de la mine.
Sunt MARI sanse sa nu fie „dulceata aia”, cum spuneam: cate bordeie, aatea obiceie, dar merita sa incerci.
Atentie ca am putea ajunge amandoi la „dulceata aia” daca poti sa o critici obiectiv pe a mea. Se ajusteaza X, Y, Z din ecuatia de mai sus, si sunt sigur ca putem ajunge la ce ai tu in cap ca fiind dulceata de nota 10.
Am facut 7 ture in total (mici, cateva borcane pe tura – invatam sa fac, asa ca nu am procesat toate petalele o data). Tura 6 eu o consider buna (e tura din care am scos mostrarul), nepotii mei o considera prea lichida. No problem, ajustez Z cu +1 minut la fiert. De exemplu. Tura 7 e perfecta pentru nepoti, mie mi se pare prea legata.
Etc.
Oricum, in mod sigur „muște moarte” bulgărești nu vei manca de la mine.
Oamenii simt in general nevoia de a ieși în fața, ca să zic așa, adică să impresioneze prin ceva. Pe timpul comunismului eram majoritatea egali, nu prea aveam prin ce impresiona, decât prin mici chestii individuale și aveam mult timp la dispoziție – astfel că unii făceau dulceață de trandafiri sau de cireșe amare, altii făceau mileuri, colecționau timbre etc.
Acum pur și simplu nu mai este aceeași situație, oamenii pot impresiona mult mai ușor (sau cel puțin așa cred ei) prin mașini scumpe, case mari și inutile, concedii in străinătate pe cealaltă parte a pământului etc. – deci nu mai este nevoie sa te chinui sa faci dulceață de trandafiri și să ții casa luna pentru musafiri, îți cumperi o coaja de BMW bagi niste manele la maxim și aia e, toți se uită la tine și zici că i-ai impresionat.
Deci părerea este că nu se pune problema sa se fi pierdut arta preparării dulcetei de trandafiri ci pur și simplu oamenii nu mai au chef să o facă.
Stii ce nu ai luat in calcul? Cei din secolul trecut voiau sa te impresioneze dandu-ti ceva. Ii apreciai „cassuedejd” ceva de la ei, te bucurai de ceva. In acest caz, dulceata. Sau socată (si acum pomenesc un vecin care mi-a dat un pahar de socată acum 30 de ani)
Azi vor sa te impresioneze fara sa te bucure in mod real si pe tine.
–
Eu nu vreau sa impresionez oamenii prin dulceturi si socate, ci incerc sa readuc in prim-plan niste simboluri uitate. Care, poate redescoperite se vor reinstala ca simboluri faine. Nu neaparat sa faci tu dulceata, dar sa preiei un obicei frumos, elegant. Sa servesti un musafir cu ceva bun real, nu cu chips-uri si alune din Kaufland.
Eu mă uit doar la cantitatea pantagruelică de zahăr, atât.
Asta e dulceața. Asta e diferența între gem și dulceață.
Și de asta se mănâncă o linguriță, atât e „porția”.
Tai un fraier cu cutter-ul la casa la lidl de dimineata, faci dulceata de trandafori dupa masa… life is good
Mi se pare că l-a descris nea Coloja deja, indirect. Sau e alt arhetip?…
Iată cum a reușit( sper) cineva să explice de ce gustul ,, ăla,, pe care îl căutăm toți să nu se apropie sau chiar să nu existe într-un produs identic sau similar cu un produs sau preparat. Eu am pățit asta cu castraveții murați pe care îi punea bunica din partea mamei. Castraveții ,,ăia,, murați au constituit partea obligatorie a brunciului meu din vacanțe, pâine făcută în cuptor unsă cu untură și castraveți murați. După ce au început să dea fail circuitele neuronale ale bunicii, a preluat mama rețeta. Procedura identică, produsele din aceeași grădină, lăsat la soare, timp, tot pas cu pas.
Daună totală. Seamănă vag, dar nu e același gust de căstrăvete.( Mama executa operația de murare acasă la ea, nu în satul unde locuia bunica). Al doilea an, la fel. Am ajuns să ne certăm că face exact, dar exact la fel și eu sunt măgar și mofturos. Și cum stăteam eu așa, pierdut în lumea murăturilor, o întreb,, tu ce apă pui la castraveți? Apă din comerț îmbuteliată, tu ești tâmpit, doar nu de la robinet,,.
Anul următor m-am dus să o aduc acasă ( mama stătea cu bunica, făcea o minivacanță, vorba vine în oraș și se întorcea înapoi la bunica.) Înainte de a pleca am umplut 10 bidoane cu apă de la fântâna din sat, le-am pus în portbagaj și le-am înmânat la destinație mamei. Poftiți apă pentru castraveți, vă rog. A bolborosit ea ceva pe acolo, dar s-a conformat. S-au fabricat castraveții cu gustul ,,ăla,, ca la bunica ? BI-EN-SUR.
Felicitari. Am trei tufe de rosa damascena care acum s-au cam trecut si nu am avut curaj sa fac dulceata. Fac dulceturile si gemurile fierte rapid, in vase larg deschise, cu zeama de lamaie, astfel incat sa ramana o culoare cat mai apropiata de cea initiala. Pentru asta, concentratia de zahar, aveti dreptate, ar trebui sa fie mare, la sfarsit de peste 60% (s-au gasit refractometre-zaharimetre la auchan acum 2 ani, aduse din Ungaria, am ratat). Si bunica mea facea dulceata de trandafiri.
Din nefericire, bunică-mea, asta pe care am cunoscut-o, nu gătea grozav. Nici dulcețuri grozave nu făcea, îi ieșea siropul prea lichid și dacă duceai dulcețurile în altă parte decât în cămara ei de la munte, fermentau.
Am totuși o poveste amuzantă cu bunică-mea și dulceața de trandafiri.
Când am plecat eu la facultate am fost cam prima dintre copiii prietenelor maică-mi care au plecat de acasă. Multe s-au înființat cu rețete pt diverse forme de conserve, să nu moară copila de foame:), și vreo 2-3 au venit chiar cu un borcănaș cu câte ceva. Așa am primit un borcănel de dulceață de trandafiri de la o fină și mi-a picat rău cu tronc.
Bunică-mea avea o tufă de trandafiri de dulceață, ea făcea sirop. M-am dus chitită „mamaie, să afli rețeta de dulceață (fina nu ne-a dat-o, a zis că ne mai dă dulceață), să fac și eu, sau să-mi faci și mie” (abia trecusem în mileniul ăsta, internetul nu era chiar la o apăsare de buton în timp ce zaci în pat, și mai ales nu era ieftin și nu cred că găseai chiar tot ce visai noaptea c-ai mânca).
Din nefericire pt ea, bunică-mea a apucat să-mi spună că vecina x are o rețeta.
Am bătut-o la cap vreo 2 săptămâni, se făcea că plouă. Intr-o dimineață i-am zis că mă duc să culeg trandafirii și să cumpăr zahăr și să-mi zică unde stă vecina, că mă duc s-o rog să-mi dea rețeta sau să-mi facă ea.
Când am scos nasul din dormitor pt prânz, bunică-mea deja frământa petalele. :))))
Nu a ieșit chiar ca în poveste, ea a fiert și partea albă a petalelor „să-și lase gustul”. Dar a fost mâncabilă.
În altă ordine de idei, mie nu-mi place să îngrijesc flori. Nu îmi place, nu am talent, nu am chemare, uit de ele. Nu am niciun ghiveci în casă, după câteva rateuri am decis că ar însemna crimă cu premeditare să mai încerc.
Dar când visez color, cai verzi pe pereți, o căsuță mică, pt grădină visez o tufă de caprifoi (mâna maicii domnului), trandafirul catifelat grena rămas de la bunicul meu matern și 1-2 tufe de trandafiri de dulceață. Primele pt că îmi plac extrem de mult și cred că aș putea să mă mobilizez să fac un efort pt ele și ultimul pt că n-am văzut niciodată în piață trandafiri de dulceață de vânzare.
Nimic, dar NIMIC pe lumea asta, nu e mai bun ca dulceața de mure pe care o făcea mamaie. Eram copil, mergeam cu tataie, in drumul spre una din grădini erau 2 tufe imense, pe marginea drumului vechi de când lumea, șerpuind printre dealuri, livezi, grădini și fânețe. Pe vremea aia ( ca și acum), nu exista poluare in zona aceea. Era doar liniștea pădurii, zgomotul oilor, caprelor și vacilor pe dealuri, zgomotul pământului răscolit de oameni pentru a-și pune cele trebuincioase traiului, zgomotul oamenilor care munceau, fiecare pe locul lui, obosiți, cu mâinile bătătorite de coada sapei, dar zâmbitori și întotdeauna respectuoși unii cu alții. Oameni bătrâni, mulți morți acum, din alte vremuri, cu alte viziuni asupra vieții lor vremelnice și însemnătății lor pe pământ..vorba aia: nu-s vremurile sub om ci bietul om sub vremuri. În sfârșit, culegeam murele alea, umpleam o găleată și o duceam acasă. Nu știu rețeta, eram mic, dar făceaamaie o dulceață de stătea mâța-n coada..servita apoi la castronel mic ( farfurioară, cum spunea ea) , maxim 3 lingurițe, cu pahar din seturile alea bune, umplut cu apa rece din fântână..servitul musafirilor cu dulceață, cafea și apa rece avea o însemnătatea și un ritual aproape religioase.
Eu am obținut mai ușor dulceață de trandafiri: Am cumpărat din piața pastă de măceșe (în Brașov se găsește în piața, 10 lei/l) și am făcut gem de măceșe.
Și am făcut schimb cu un coleg din Iași care face dulceață de trandafiri.
Dar zace în cămară, în ultimul am mâncat dulceață de afine, nu m-am atins de altceva.
Aceleasi amintiri le am eu cu bunica , chit ca era la Bucuresti.
Cand mergeam in vizita (sau cand stateam la ea si veneau oaspeti in vizita) ma servea cu dulceata de gutui in farfurioare mici de cristal , si pahare asortate cu sifon rece, lingurite mici de argint.
Era o incantare.
Asa dulceata buna ca acceea nu am mai intalnit. Gutui taiate perfect cubulete, cu siporul de zahar lamaiat si aromat exact cat trebuie, transparent asa.
Frumos, ce sa zic.
Interesant e ca se aplica in orice domeniu unde tinzi spre perfectiune. In ziua de azi e greu sa ajungi la perfectiune, e mare viteza de lucru si nu ai timp pentru detalii.