Articolul acesta nu e despre cel mai gustos grătar, cel mai suculent, cel mai spectaculos. E despre cum să găteşti cel mai bine o bucata de carne pe care, în cele mai multe dintre cazuri, ai dat bani. Practic este o dezvoltare a articolului despre grătarul perfect, articol care a suscitat un interes deosebit la vremea respectivă.
Totul începe de la alegerea cărnii (nu voi intra în subtilităţi legate de maturare, marinare ori macerare, mă refer strict la carnea pe care o poţi găsi în măcelăria din colţul străzii). E important să-i ceri măcelarului carne fără tendoane, fără prea multă grăsime, tăiată după dorinţa ta (dacă măcelarul refuză să vă porţioneze carnea, alege altă măcelărie, în mod normal ar trebui ca porţionarea ori tranşarea cărnii să-i fie cap de listă în fişa postului).
Ce faci după ce ai ajuns cu carnea acasă? Probabil vrei să o mănânci. În cazul în care nu foloseşti o marinadă pentru carne, nu o condimenta decât la final, înainte de a o lua de pe grill (condimentele vor arde şi vor da gust amar cărnii). Dacă ai ţinut carnea în baiţ, curăţ-o înainte de a o pune pe grill, ind acelaşi motiv.
Ce faci după ce ai pus carnea pe grill (ar fi bine ca acesta să fie bine încins şi uns foarte puţin)? Aştepţi până când începe să se coloreze de la bază, adică de la partea care are contact cu grillul. Când bucata de carne şi-a schimbat culoarea până spre jumătate (în aproximativ două minute şi jumătate, trei), poţi să o întorci pe partea cealaltă (o mai laşi tot atât). Important: nu folosi furculiţa sau vârful cuţitului pentru a întoarce carnea, sucul ei natural va ieşi prin înţepătură şi te vei trezi că ai în farfurie o bucată de talpă de cizmă de husar, greu de mestecat de altminteri.
Cât de mult laşi carnea pe grill, în general? Greu de spus în cuvinte puţine. Depinde cât e de groasă felia, dacă-ţi place în sânge sau mai bine făcută, dacă e de vită, porc sau pui, dacă nu cumva e peşte. Hai să spunem că toată povestea de mai sus se referă la o felie de cotlet de porc, fără os, groasă de un centimetru şi un pic, pe care o vrei nu prea uscată dar nici în sânge (medium).
Pe care bucată (valabil pentru ORICE fel de carne) nu o baţi sub nici o formă. În primul rând nu-i şniţel, în al doilea rând se distruge structura cărnii şi revenim la istoria cu talpa husarului. Dacă vrei să mai frăgezeşti carnea înainte de a o pune pe grill, poţi să o masezi uşor cu degetele.
Poftă Mai Bună.
Nu mi s-a intamplat sa capete carnea gust de ars de la condimente, desi macelarul este cel care pune condimentele pe carne. Probabil depinde de temperatura gratarului si de ventilatie.
katherius, dacă grătarele sunt deja condimentate de măcelar e ca şi cum ar fi stat într-o marinadă, sucurile din carne îmbibă condimentele şi acestea nu se mai ard (nu atât de tare şi oricum, e indicat să se cureţe carnea de condimente pentru că gustul lor s-a impregnat deja, ele şi-au făcut datoria iar gustul cărnii va ieşi în evidenţă fără a fi alterat ).
pe de altă parte, articolele acestea sunt pentru neiniţiaţi, lor încercăm să le arătăm „primejdiile” din bucătărie şi felul în care se pot feri de ele:-). cei care stăpânesc deja tehnicile despre care se scrie aici nu trebuie să se simtă luaţi de sus. cât despre temparatură, carnea se pune pe grătarul bine încins, asta înseamnă că temperatura de sub el e foarte mare şi zona de contact se va arde uşor orice ai face, e mai bine să arzi* carnea relativ curată decât un strat de condimente (fireşte, nu-i obligatoriu ca toată lumea să facă diferenţa dar ar fi mai sănătos şi experienţa gustativă ar fi mai intensă)
*prin „ars” a se înţelege „arsură superficială a suprafeţei de contact” nicidecum „carnea mea s-a transformat în cărbune”.
Pai si eu ma consider neinitiat: in afara de a da drumul la gaz si de a intoarce carnea, altceva nu prea stiu
Habar nu am ce fel de marinada trebuie sa folosesc la un anumit fel de carne, sau alte chestii de-astea savante; abia am invatat ce carne sa folosesc 